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Kaffee zubereiten

Was ist der beste Kaffee?

Der beste Kaffee ist wohl der, auf den man sich freut und den man gerne noch einmal trinkt.
Ansonsten ist es schwierig, zwei Menschen zu finden, die bei Kaffee einer Meinung sind. Somit ist der beste Kaffee für jeden etwas anderes.
Dabei ist die Bandbreite an Kaffeegetränken und deren Zubereitungen gewaltig: von klassischen, trockenen, schokoladigen und nussigen Kaffeesorten bis zu modernen, fruchtigen, floralen und säurereichen Kaffees, vom kräftigen, kremigen Espresso über Kaffee aus der Schraubkanne, Karlsbader, Filtermaschine, Chemex, Aeropress oder V60 bis zu Mischgetränken mit Milch, jeder Mensch hat eine andere, persönliche Präferenz bei Kaffee, eine andere Meinung, was das Beste ist. Und jeder hat ein Recht darauf diese zu haben.

Kaffeeröster

Als Kaffeeröster nehmen wir uns das Recht heraus zu verführen, zu forschen, zu zeigen was Kaffee alles sein kann und wie viel Freude man mit diesem vermeintlich einfachen Getränk haben kann.
Wir bewerten nicht die individuellen Vorlieben, wir versuchen nur die beste Qualität für die jeweilige Vorliebe herzustellen.

Wenn wir bei Kaffees von höchster Qualität sprechen, ist es dabei also nicht unsere Absicht, den Geschmack des jeweiligen Kaffees oder die Präferenz des Kunden zu bewerten, sondern wie konsequent das gewünschte Ziel erreicht wurde.

Wir meinen damit auch die Qualität der Prozesse, die zum Endprodukt Kaffee führen, wie Anbau, Ernte, Aufbereitung, Lagerung und natürlich Röstung. Denn es macht einen Unterschied in der Tasse, ob eine händische Ernte mit genauer Auslese der reifsten Bohnen erfolgte oder eine maschinelle Massenernte, wo auch unreife und verfaulte Kirschen vom Kaffeebaum gerissen werden. Oder ob wie im Weinbau mit ständiger Arbeit im Kaffeegarten durch Zurückschneiden, Ausdünnen oder Behandlung der Bäume ohne Pestizide und Insektizide sowie Düngung ohne Chemiekeule gearbeitet wird. Oder wie sauber und konsequent die Aufbereitung durchgeführt wurde.

Nun steht und fällt alles mit der richtigen Zubereitung.

Doch selbst mit fair gehandelten, handgepflückten und sauber aufbereiteten BIO-zertifizierten Kaffeebohnen, die perfekt für die gewünschte Zubereitung geröstet wurden und frisch vor einem liegen hat man noch immer keine Garantie auf einen guten Kaffee in der Tasse. Nun steht und fällt alles mit der richtigen Zubereitung.

Was ist die beste Kaffee-Zubereitung?

Auch das ist relativ. Für jeden eine andere. Wir können nur aufzeigen, was es gibt und unsere langjährigen Erfahrungen teilen, um zu verhindern, dass unsere Kunden nicht das Optimum aus unserem Kaffee herausholen oder den Kaffee auf eine Art zubereiten, die ihnen nicht schmeckt. Es gibt Zubereitungen, die für einige Menschen nicht optimal sind. Etwa sollten Leute, die koffeinempfindlich sind oder Magenprobleme haben Kaffeezubereitungen meiden, bei denen das heiße Wasser lange Zeit mit dem Kaffeemehl in Kontakt kommt und so mehr dem Magen nicht zuträglich Stoffe ausschwemmt, wie etwa die Zubereitung in der French Press.

Kaffee-Zubereitung

Eine Tasse Filterkaffee hat im allgemeinen doppelt so viel Koffein wie ein kleiner Espresso, was auch daran liegt, dass man beim Filterkaffee mengenmäßig mehr Kaffee zu sich nimmt als beim Espresso.
Bei einer Empfindlichkeit im Magen sollte man hier eher einen Espresso zu sich nehmen, am besten von einem entkoffeinierten Kaffee oder einem Kaffee mit wenig Koffein, wie etwa unserem Swiss Water Blend.

Wer Kaffee zum Wachwerden oder Munterbleiben braucht sollte griechisch/türkischen Kaffee oder doppelte Ristretti von Robusta-haltigen Kaffeesorten trinken, wie etwa unseren Maranello, Scarlatti oder Rossini Blend.

Wer gerne fruchtige, teeartige Erlebnisse mit vielen aromatischen Nuancen hat, dem seien unsere fruchtigen Filterkaffees als Pourover (Hario V60, Kalita etc.) angeraten.

 

Wie macht man den perfekten Espresso?

Ein perfekter Espresso erfordert Geduld und Aufwand. Auch hier sind die Geschmäcker verschieden, was das Endprodukt betrifft – es gibt Menschen, die trockene, rassige Espressi bevorzugen, während er für andere gar nicht fruchtig genug sein kann. 

Die Wahl der Ausrüstung bestimmt das Endprodukt. Mit guten Maschinen kann man jede Geschmacksrichtung, die ein Kaffee hat, optimal herausarbeiten.

Eine gute Siebträger-Espressomaschine beginnt bei € 700 und endet beim Preis eines neuen Kleinwagens (Slayer). Viele Faktoren bestimmen den Preis, wie Verarbeitung, Design, Kesselgröße oder Marke. Für Einsteiger empfiehlt sich ein Beratungsgespräch im Fachhandel, in dem eine dem individuellen Bedarfsprofil entsprechende Maschine ausgesucht werden kann.

Zubereitung

Für die Zubereitung eines perfekten Espressos muss die Kaffeemaschine eine konstante und im Idealfall einstellbare Wasserauslauftemperatur haben sowie den richtigen Kessel- und Pumpendruck aufweisen. Das muss man ausprobieren, jede Maschine ist anders, jeder Kaffee ist anders. Auch das verwendete Wasser hat einen Einfluss, denn Kaffee besteht zu 98% aus Wasser. Es ist der Anschluss eines Wasserfilters anzuraten, um immer eine konstante mineralische Beschaffenheit des Wassers zu haben und mitunter vorhandene Verunreinigungen des Wassers herauszufiltern. Wasser, das zu weich oder zu hart ist, zerstört die Crema und beeinflusst den Geschmack negativ.

Mühle

Ebenso wichtig wie die Kaffeemaschine ist die Mühle. Während Vollautomaten oder Hybridmaschinen (Mühle und Siebträger in einem Block) die Mühle vorgegeben haben, ist es für alle anderen Siebträger notwendig eine separate Mühle anzuschaffen. Diese sollte keinesfalls einer dieser Gewürzmahlwerke aus den 70er sein, die viele Leute noch im hintersten Küchenkastel stehen haben. Diese Geräte häckseln Bohnen anstatt die nötige Feinheit des Mahlguts zu erreichen.
Die Anschaffung einer guten Mühle ist entscheidend für einen perfekten Espresso. Dabei kommt es auf die Korngröße und die Verteilung der einzelnen Korngrößen beim Mahlen der Bohnen an.

Vereinfacht gesagt erzeugt jede Mühle eine andere Mahlung, also nicht homogen große Bohnenfragmente, sondern unterschiedlich große Körnungen. Diese sind einzuteilen in sehr feine Partikel („fines“/“superfines“, unter 250 Mikronen groß, die überextrahieren und Bitterkeit fördern), Partikel der gewünschten/optimalen Größe und größere Brocken („boulders“, über 1.000 Mikronen groß, die unterextrahieren und zu säuerlichem Geschmack führen). Um eine optimale Extraktion zu erreichen, sollte der Anteil der „optimalen“ Partikel über 60% liegen. Wer hier in die Tiefe gehen will, kann das Mahlgut mit einem Siebsystem (KRUVE) auf die genaue Verteilung hin untersuchen und diese Untersuchungen gleich an der Espressomaterie verproben. Die Mahlung der Bohnen zur Zubereitung des perfekten Espresso muss frisch erfolgen, denn bereits vorgemahlene Kaffees verlieren sehr schnell ihre subtilen Aromastoffe.

Alle Flächen, die mit dem Kaffee in Berührung kommen, müssen sauber sein.

Wichtig ist die auch Sauberkeit bei der Zubereitung. Alle Flächen, die mit dem Kaffee in Berührung kommen, müssen sauber sein, ebenso muss das Innenleben der Kaffeemaschine kalkfrei sein und regelmäßig mit Reinigungsmittel gesäubert werden, da Kaffee Öle enthält, die sich leicht an Oberflächen anlegen können und bald ranzig werden und so den Geschmack negativ beeinflussen. 

Angenommen es wurden nun die obigen Maschinen angeschafft und die Kaffeebohnen erworben (natürlich bei uns und natürlich frisch), die dem gewünschten Geschmack am besten entsprechen. Als nächsten Schritt müssen diese entsprechend gemahlen werden, am besten erst kurz vor der Kaffeezubereitung.

Espresso

Es gibt eine Messlatte, die unabhängig von Geschmack herangezogen werden kann, um zu bestimmen, ob ein Espresso gut gemacht wurde: die Extraktion. Diese gibt an, wie viel Prozent der Kaffeebohnen in Flüssigkeit gelöst werden konnten – also wieviel Kaffee im Kaffee ist – und wird mittels eines Refraktometers gemessen. Der hierbei ermittelte TDS Wert (TDS = total dissolved solids, also Gesamtwert der gelösten Stoffe) sollte zwischen 18% und 22% liegen, eine Vorgabe die von der SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) in langjährigen Laborversuchsreihen ermittelt wurde.

Da nicht jeder einen Refraktometer zu Hause hat, kann man als Hilfe für die Einstellung der Mühle folgende Richtwerte heranziehen: die Mühle soll so eingestellt sein, dass an der Siebträgermaschine der kleine Espresso aus dem kleinen Siebträger zwischen 15 und 25 Sekunden ausrinnt und eine Kaffeemenge von 20-30ml produziert, eine schönen Crema und einen klaren Eigengeschmack hat und nicht unangenehm sauer oder zu bitter schmeckt. Aus dem großen Siebträger sollte der doppelte Espresso zwischen 25 und 35 Sekunden rinnen bei einer Kaffeemenge in der Tasse von 40-60ml.

Die dabei verwendeten Kaffeemengen hängen der Größe der Siebe ab, die man in der Siebträgern einsetzt und auch der Philosophie, der man anhängt: eher italienisch, dann wird man feiner mahlen und weniger Menge verwenden, also im Doppelten zwischen 14 und 17 Gramm oder eher amerikanisch, dann wird man gröber mahlen und mit Kaffeemengen zwischen 17 und 24 Gramm arbeiten.

Ein Wort zum Tampen: da die Kaffeemaschine mit 250 Kilo an den Siebträger andrückt, ist es nicht notwendig, sein ganzen Gewicht ins Tampen zu legen, denn mehr als 30-40 Kilo schaffen die wenigsten. Viel wichtiger ist es, gerade zu tampen, da sich das Wasser immer den Weg des geringsten Widerstands sucht und bei schief getampten Kaffee den Kaffeekuchen unterspült und so nicht allen Kaffee extrahiert.

Zu guter Letzt ist die Auswahl der Tassen für den optischen Eindruck wichtig: sind diese zu breit, wird sich die Crema nur schwer halten, sind sie zu schmal sind die Tassen mitunter unangenehm beim Trinken. Auch ist darauf zu achten, dass die Tassen kein Spülmittelrückstände aufweisen (vor allem bei Gläserspülern in der Gastro immer wieder der Fall), da dies die Crema negativ beeinflussen kann.

Das Ziel in allen Fällen sollte ein perfektes köstliches kleines Kunstwerk sein, das Liebe und Freude und Wohlgefühl und Trost spendet und schon wieder Freude macht auf den nächsten.

Ein paar Worte zur Filterkaffeezubereitung?

Prinzipiell sollte man unterscheiden in modernen und klassischen Filterkaffee. Moderner Filterkaffee zeichnet sich durch blumige, fruchtige, säuerliche und tee-artige Noten aus während klassischer Filterkaffee eher trocken, dunkler, kräftiger im Geschmack ist und keine Fruchtaromen aufweist.

Alle Kaffees unserer roten Linie („die Modernen“) eignen sich gut für modernen Filterkaffee, wie etwa der Kolumbien Frutos Rojos, der Kenia Kainamui, der Äthiopien Adado BIO oder der Panama Geisha.

Für klassischen Filterkaffee eignen sich besonders unser Peru Chanchamayo BIOFT, der Scarlatti Blend, die Jubiläumsmischung sowie der Mexiko BIOFT. Natürlich können Sie aus jedem (Alt Wien) Kaffee einen Filterkaffee zubereiten.

Filter

Man unterscheidet hier grundsätzlich in klassischen Handfilter, für welchen der Kaffee eher fein gemahlen werden sollte, moderne Filterzubereitungen (Hario V60, Kailta, Phoenix70), wo eine mittlere Mahlung wichtig ist und die Filtermaschine, die ebenfalls eine mittlere Mahlung braucht.

Weiters gibt es noch die Aeropress, wo mit Druck das Wasser durch den Kaffee gepresst wird und die Karlsbader Kanne. Beide brauchen eine etwas gröbere Mahlung. Nicht zu vergessen der Cold Drip, bei dem in stundenlangem Tropfen kaltes Wasser durch gemahlen Kaffee durchtropft und ein wirklich kräftiges Ergebnis bringt. Wir haben ein solches Gerät in der Rösterei und bieten Cold Drip Kaffee vor allem im Sommer zur Erfrischung an.

Schließlich bieten wir in unserem Geschäft auch Nitro Cold Brew an, eine Zubereitungsart, bei der Kaffee über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht und am nächsten Tag durch einen Papierfilter geleitet wird, um ihn dann über ein Kühlaggregat mit in der Luft vorkommendem Stickstoff zu vermengen und daraus ein Guiness-artiges Kaffeegetränk herzustellen.

Moccamaster

Seit November 2013 verkaufen wir in der Rösterei Filtermaschinen der holländischen Firma Moccamaster, die Filterkaffee auf hohem Niveau zubereiten können.

Mit einer Comandante Handmühle kann man weiters dafür sorgen, auch zu Hause perfekt und frisch gemahlenen Kaffee zu haben.

Wie gelingt der beste Filterkaffee in der V60?

Wie beim Espresso und anderen Kaffeezubereitungen gibt es auch und gerade bei der Kaffeezubereitung mit der V60 einiges an Spielraum für persönliche Geschmäcker und Rezepte.

Mehrere Faktoren spielen eine Rolle und müssen zum Gelingen eines köstlichen Filterkaffees berücksichtigt werden:

Zu Anfang steht die Auswahl des verwendeten Kaffees und der damit verbundene Basisgeschmack. Ist ein trockener, nussiger und klassischer Geschmack gewünscht, wird es sinnvoll sein, sich Bohnen zu besorgen, die etwas länger und langsamer geröstet wurden. Wie etwa der Peru BIO+Fairtrade in unserem Sortiment oder der Scarlatti. Wenn fruchtige, säuerliche Noten und Nuancen gewünscht sind, sollte man einen modernen Kaffee einsetzen, der heller, heißer und kürzer geröstet wurde, wie etwa unser Kenia Kainamui oder Äthiopien Adado BIO. Wenn Geld keine Rolle spielt empfiehlt sich hier auch unser Panama Hartmann Geisha Natural.

Comanda

Als nächstes ist die Wahl der Mühle zum Mahlen der Bohnen wichtig. Von billigen Gewürzmühlen aus Omas Küchenschrank, die Bohnen häckseln statt sie zu mahlen, ist entschieden abzuraten. Es gibt um wenig Geld bereits gute Handmühlen (Link) oder kleinere elektrische Mühlen. Wenn etwas mehr Budget vorhanden ist, sollte man sich die Anschaffung einer Comandante Handmühle überlegen, diese kostet 230 Euro, wird gesamt in Deutschland handgefertigt und hält viele Kaffees durch. Am anderen Ende des Spektrums befinden sich professionelle Mühlen wie die EK43, die ein hohes Mahlergebnis garantieren aber richtig viel Geld kosten (um die € 2.000) und eher im kommerziellen Umfeld zum Einsatz kommen.

Wie beim Espresso kommt es beim Filterkaffee auf die korrekte Mahlung und die damit verbundene Partikelverteilung an.

 

Unser Standardrezept für die V60.02

15 Gramm geeigneter und kurz vor der Zubereitung (die Uhr tickt!) gemahlener Kaffee, dessen Röstdatum nicht länger als 3 Monate zurückliegt. Dieses Rezept ist optimiert für unsere Filtergranaten wie etwa den Kolumbien Frutos Rojos und zielt darauf ab, die fragilen olfaktorischen Nuancen herauszuarbeiten, was mitunter auf Kosten des Körpers gehen kann.

Tüftler leisten sich einen KRUVE Sifter (ein Set aus feinmaschigen Sieben) und sieben nur den Mittelteil aus, also Partikel, deren Größe zwischen 600 und 1.000 Mikronen liegt. Wir halten aber nicht so viel davon, Teile des Kaffees zu entfernen, für den Farmer und Röster so hart arbeiten mussten, verwenden bewusst eine sehr grobe Mahlung (um die 900 Mikronen) und werfen nichts weg.

240 ml Wasser auf 98 Grad erwärmt (es empfiehlt sich ein Präzisionswasserkocher)

Hario V60.02 Glasdripper (entgegen einiger Baristas finden wir Plastik nicht zwingend besser als Glas. Porzellan schnitt bei unserem Test auch gut ab)

Baristawaage mit Stoppuhr oder BrewApp auf Handy

V60.02

Wasser erwärmen und damit den Filter, der schon in den Dripper eingesetzt wurde kurz spülen, um den Papiergeruch und Staubpartikel wegschwemmen, (dieses Spülwasser nicht mit der Kaffeekanne in Berührung kommen lassen), Spülwasser wegschütten. Kaffee in den Filter geben, Stoppuhr starten und 2.5 mal so viel Wasser wie Kaffee auf den Kaffee gießen (also 37.5g). Den angefeuchteten Kaffee im Dripper kurz und intensiv schwenken, so dass aller Kaffee gleichmäßig mit Wasser befeuchtet wird. Bis 40 Sekunden auf der Stoppuhr stehen warten, dann Wasser mittig eingießen, bis die Waage 140g zeigt. Darauf achten, nicht direkt auf das Filterpapier zu gießen. Warten, bis das Wasser fast ganz durch ist und den Rest auf 240g/240ml eingießen. Im Anschluss den Dripper leicht anheben und in Eingießrichtung kurz und vorsichtig schwenken (RaoSpin), so dass Kaffee von der Seitenwand nochmals benetzt wird.

Als Überprüfung, ob Zubereitung und Mahlgrad korrekt waren, kann nun die gesamte Zubereitungszeit (mit Vorbefeuchten) herangezogen werden. Diese sollte zwischen 2:00 und 2:30 Minuten liegen.

Nach der Zubereitung sollte der Kaffee zunächst gerochen werden und vor dem Kosten (am besten ein paar Minuten auskühlen lassen, um die optimale geschmackliche Entfaltung zu erreichen) noch einmal umgerührt werden, so dass die extrahierten Stoffe eine homogene Lösung bilden.

Handfilter

Das ist eine von vielen Varianten, einen Pourover (Handfilter) Kaffee herzustellen. Wenn Interesse besteht, andere Ansätze dieser weiten Welt der Filterzubereitung kennenzulernen, empfiehlt es sich einige Videos von Brewers Cups Teilnehmern auf YouTube anzusehen und zu beobachten, welche Variablen verändert werden: Dauer des Pre-Wettings, Anzahl derAufgüsse, Mahlgrad, Wasserzusammensetzung oder Wassertemperatur und Braugerätschaften. Besondere Inspiration bieten Videos von Tetsu Kasuya, Chad Wang oder Emi Fukahori.

Ganz wichtig ist in jedem Fall, sich ein wenig Zeit zu nehmen, um das Ergebnis der aufwendigen Zubereitung zu würdigen. Einfach ein paar Minuten Ruhe gönnen und sich voll auf den Kaffee einlassen und genießen und die Welt wirkt nicht mehr so grau.

Was halten Sie von der Schraubkanne?

Schraubkanne

Die Schraubkanne, auch genannt Espressokocher oder Bialetti nach dem italienischen Produzenten ist eine alte, liebgewonnene Art Kaffee zu Hause ohne teure Gerätschaften zuzubereiten.

Man braucht nur einen Espressokocher (wir verkaufen aktuell eine Auswahl der Firma Alessi in unserem Geschäft und vielleicht bald schon online) und mittelfein gemahlenen Kaffee.

Wichtig bei der Zubereitung in der Schraubkanne ist es vor allem das Kaffeesieb voll zu füllen und den Kaffee im Sieb nicht zu pressen oder ungleich im Sieb zu verteilen, da so wie bei der Espressozubereitung Channeling entstehen kann, da sich das Wasser den Weg des geringsten Widerstandes sucht. Auch empfiehlt es sich, bereits erhitztes Wasser in den unteren Teil der Kanne zu füllen, alerdings nur bis knapp unter das Ventil. Auch sollte der Kaffee nicht oben in der Kanne kochen - die Kanne vom Herd nehmen, wenn sich auf der Oberfläche weißer Schaum bildet oder die Kanne "zu singen" beginnt.

Alessi

Für die Schraubkanne empfehlen wir stets unseren Scarlatti Blend, die Karmelitermischung BIOFT und den Kuba für die, die es gerne kräftig und gehaltvoll haben und den Nikaragua BIOFT für eine milde Alternative. Auch hier ist es so, dass man jeden (Alt Wien) Kaffee verwenden kann, solange die Mahlung passt.

Es ist standardmäßig nicht möglich, mit der Schraubkanne Crema zu erzeugen, es sei denn, man wendet einen Trick an und legt einen kleinen Aeropress Filter auf den Kaffee. Da es hier bei unsachgemäßer Handhabung zum Zerbersten der Kannen kommen kann, empfiehlt es sich, vorher entweder bei Youtube Demos genau zuzusehen oder uns zu fragen.

Wie macht man den perfekten griechischen/türkischen Kaffee?

Türkische Kaffee

Diese Frage wollen wir gar nicht diskutieren, denn sie kann wahre Glaubenskriege entfachen. Selbst in unserer eigenen Firma scheiden sich die Geister. Es ist wahrscheinlich die älteste Art Kaffee zuzubereiten. Auch hier gilt, jeder hat seinen eigenen Weg.

Hier ist ein Rezept, das wir sehr gut finden, aber keinen Anspruch erhebt, die beste Methode zu sein:

Dazu braucht man einen verzinkten Ibrik (Kaffeekocher mit Stiehl), unser Byzantiner staubfein gemahlen (für diese Zubereitung haben wir diese in Originalrezeptur hergestellt, also mit Rio Minas Bohnen und Robusta), Kristallzucker und Wasser.

Die Schritte:

  1. Im Ibrik 40-50 ml Wasser erhitzen bis es siedet.
  2. Vom Feuer nehmen und einen Teelöffel Kristallzucker dazu geben.
  3. Umrühren und wieder erhitzen.
  4. Vom Feuer nehmen, 2-3 Teelöffel Byzantiner dazugeben und umrühren.
  5. Vorsichtig zum Aufwallen bringen bis der Schaum zu steigen beginnt.
  6. In die Tasse gießen.
  7. Vorsichtig trinken.