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Kaffee rösten

Zurzeit arbeiten wir mit einem 35kg Loring Kestrel Rezirkulations-Röster, der die Wärme der Abluft thermisch nutzt und so zu einem der der energiesparendsten und umweltfreundlichsten Röstmaschinen zählt, die es zurzeit gibt. Weiters haben wir noch einen 15kg Ladenröster der Firma Giesen.

Bei jedem Röstvorgang gewinnt die Kaffeebohne an Volumen und verliert an Gewicht. Eine Charge von 35 Kilo Rohkaffee wird so zu etwa 30.5 Kilo Röstkaffee. Die Differenz nennt man Einbrand oder Röstverlust – wie etwa der Angel’s Share beim Whisky. Es gibt industrielle Röster, die nach Schnellröstungen diesen Verlust durch das Ablöschen mit Wasser und die Zugabe von Molasse ausgleichen. Wir sind strikt gegen diese Praktiken, weil wir das Konzept der „ehrlichen Ware“ vertreten und diese Zugaben den Kaffee verfälschen.

Das hängt von unserer Auftragslage ab, da wir unseren Kaffee immer frisch rösten und keine Lagerware verkaufen. Zu starken Zeiten kommen wir auf 25 Röstungen pro Tag.

Das differiert je nach Kaffee. Die Temperatur steigt während der gesamten Röstung an und erreicht am Ende des Vorgangs zwischen 205 und 220 Grad. Ein Röstvorgang dauert – ebenfalls abhängig von der Kaffeesorte – zwischen 8 und 19 Minuten Dann muss der fertige Kaffee möglichst schnell gekühlt werden, bei uns dauert dieser Vorgang drei Minuten – je schneller desto besser – ehe er in einem mechanischen Entsteiner von Steinen und anderen Verunreinigungen befreit wird. Unsere Maschine, ein Loring 35 Kestrel Rezirkulationsröster, erlaubt es gleichzeitig zu rösten und zu kühlen.

Die alte Verlesemaschine, die in den 50er Jahren schon in Guatemala im Einsatz war, haben wir vor zehn Jahren in Pension geschickt. In der arte Dokumentation „Zu Tisch in Wien“ ist sie noch im Einsatz zu sehen. Wie an anderer Stelle schon ausgeführt, ist es nicht sehr konsequent, wenn wir FAIRTRADE Kaffee verkaufen, aber unsere Mitarbeiter 8 Stunden in gebückter Haltung Bohnen aussortieren lassen. Wir verwenden mittlerweile einen maschinellen Entsteiner der Firma GIESEN, bei der über Gewicht und Einblasen von Luft die Bohnen von Rückständen und Verunreinigungen wie Steinen getrennt werden. Die alte Verlesemaschine steht aber noch als Ausstellungsstück in unserem Geschäft!

Wir unterscheiden in zwei große Kaffeegruppen: zum einen in die "klassischen", trockenen, schokoladigen, unkomplizierten Kaffees, die 90% unserer Kunden vorziehen; zum anderen in "moderne", fruchtige, blumige, säurereiche Kaffees, die eher eine Marktnische sind, aber dennoch ihre Fans haben.

Von dieser Unterscheidung hängt auch unsere Röstart ab: bei den klassischen Kaffees liegt sie generell zwischen den Extremen, wo wir versuchen eine goldene Mitte zu finden zwischen einer etwas helleren Röstart, die eher säurelastige Kaffees produziert und der süditalienischen, sehr dunklen Röstart, die eher bittere, verbrannte Endprodukte zeitigt. Wir sind der Meinung, dass unsere klassischen Kaffees sich so optimal entfalten können. Es ist schwierig, das in Schubladen zu stecken, auch da unsere Röstmaschine, die Loring 35, aufgrund des Konvektionsröstverfahrens gleichmäßig geröstete Bohnen erzeugt, die heller wirken als sie schmecken. Am ehesten liegt der Röstgrad der meisten unserer Kaffees etwa beim „City Roast“. Dies entspricht den Vorlieben eines Großteils unserer Kunden.

Im Bereich der modernen Kaffees rösten wir eher nordisch schnell und hell. Wir produzieren so einige „moderne“ Kaffees, deren Röstart sich für Kaffeefreunde eignet, die gerne Fruchtaromen in ihrer Tasse haben. Bei beiden Röstungen achten wir darauf, dass der Kaffee nach dem First Crack recht bald die Maschine verlässt.

Nein, wir verkaufen ein und denselben Kaffee nicht in verschiedenen Röststufen. Wir glauben, dass es einen Röstgrad gibt, die jedem Kaffee auf optimale Weise alle gewünschten Geschmackskomponenten entlockt. Und in dieser Farbe rösten wir unsere Bohnen. Jeder Kaffee ist da ein wenig anders. Wir führen auch Kaffees (z.B. Kenia Kainamui), die etwas heller sind und ihre Fruchtaromen beibehalten haben – ideal für V60, Chemex oder Phoenix 70 – doch ist das nur ein kleiner Teil unserer Produktion. Sogenannte Uni-Roasts oder Omni-Roasts - also Röstungen, die für alle Zubereitungsarten gleich gut sind, entsprechen nicht unserer Philosophie, da für uns Kaffee ein bisschen wie Menschen sind; jeder hat andere Stärken und Schwächen und wir wollen primär die Stärken hervorheben. 

Im allgemeinen rösten wir unsere Kaffees aber nicht so dunkel, da unsere Röstmaschine auf Konvektionbasis arbeitet, was eine gleichmäßigere Röstung ermöglicht, die selbst bei langen Röstungen über 20 Minuten keine dunklen Kaffees hervorbringt, auch wenn deren Geschmack als dunkel einzustufen ist. Ein weiterer Grund, warum wir zu dunkle Röstungen vermeiden ist, da die Kaffees sonst ölig werden. Ölige Kaffees, die nicht rasch aufgebraucht werden, werden ranzig und schmecken nach Aschenbecher. 

Nein, zurzeit ist es nicht möglich, uns beim Rösten zuzuschauen, da wir im Jahr 2014 den Röstbetrieb aus behördlichen Gründen vom 4. in den 23. Bezirk übersiedeln mussten und dort ein HACCP Konzept fahren und noch keine Besuchereinrichtungen geschaffen haben. Und ja, wir bieten individuelle Röstkurse an - für Informationen dazu bitte ein E-Mail an fragen@altwien.at schreiben.