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    Kaffee allgemein

    Die Geschichte des Kaffees

    Da es im Internet eine kaum überblickbare Fülle an Geschichten zur Geschichte von Kaffee gibt, möchten wir nicht das Rad neu erfinden und es uns einfach machen. Folgen Sie einfach diesem Link zum Österreichischen Kaffee- und Teeverband, bei dem wir Mitglied sind. Hier erhalten Sie alle relevanten Informationen zur Geschichte des Kaffees in der Welt und in Österreich.

    Wir möchten hier anfügen, dass einige Teile der Geschichte des Kaffees wie etwa die ganze Sache mit Kolschitzky und der Türkenbelagerung und den gefundenen Kaffeesäcken vermutlich auf Legenden, Erzählungen und auf typisch wienierischen „Gschichtln“ basieren und historisch nicht beweisbar sind. Aber es sind sicher schöne Geschichten und Gschichtln.

    Unsere Lieblings-Kaffeegeschichte

    Unser Lieblingsgeschichte hat aber nichts mit gefundenen Kaffeesäcken zu tun sondern mit dem französischen Kapitän Gabriel Mathieu de Clieu.
    Diesem wird zugeschrieben, an der Entstehung der Kaffeewirtschaft in Mittel- und Südamerika wesentlich beteiligt gewesen zu sein. Im Jahr 1723 soll er eine Kaffeepflanze in seinem Schiff „La Dromedaire“ aus Frankreich nach Martinique gebracht haben, wo der Kaffee in kurzer Zeit so gut gedieh, dass er in andere Länder weiterverbreitet werden konnte, zu Beginn nach Guadeloupe, die dominikanische Republik und Haiti, dann in große Teile von Mittel- und Südamerika.

    Kaffee-Zubereitung

    Kapitän de Clieu war nicht der erste, der Kaffee in die neue Welt brachte – die Niederländer hatten schon 1713 in Surinam mit der Kultivierung begonnen und die Franzosen 1715 in Haiti und der dominikanischen Republik – aber die Geschichte seiner Reise hat am meisten Stil: als er den kommerziellen Erfolg sah, den die Niederländer mit Kaffee erzielt, wollte er in den französischen Kolonien ebenfalls Kaffee pflanzen.

    Die Kaffeepflanze, die er dazu brauchte, hatte er mit List und Mühe vom königlichen Leibarzt erhalten. Er transportierte sie in einem gläsernen Kasten, um sie auf der Überfahrt vor den Einflüssen von Salzwasser und Wetter zu schützen. Auf dem Weg in die Karibik wurde sein Schiff von tunesischen Piraten angegriffen, lag viele Tage in absoluter Windstille fest und wurde schließlich durch einen Tropensturm so stark beschädigt, dass das Trinkwasser eisern rationiert wurde. Nun musste Kapitän de Clieu seine Kaffeepflanze nicht nur gegen einen niederländischen Spion an Bord verteidigen, sondern auch gegen durstige Seemänner, die keinen Sinn darin sahen, eine Pflanze zu wässern während sie verdursteten. So teilte de Clieu seine eigene Wasserration mit der Kaffeepflanze. Er gefährdete sein Leben, um die Pflanze am Leben zu halten und heil an ihr Ziel zu bringen.

    Er gefährdete sein Leben, um die Pflanze am Leben zu halten und heil an ihr Ziel zu bringen.

    Das macht ihn für uns zum ersten Kaffee-Superhelden. Später wurde Kapitän de Clieu Gouverneur von Guadeloupe, wo die Nachkommen seiner Kaffeepflanze weitergezüchtet wurden. Viele sagen, es waren die Pflanzen aus Guadeloupe und nicht die aus Martinique gewesen, die dann die Welt verbreitet wurden (vor allem Einwohner von Guadeloupe sagen dies).
    Es gibt auch heute noch Kaffee in Guadeloupe. 

    Kaffee und Gesundheit

    Auch hier kursieren viele Volksweisheiten, Halbwissen und Theorien. Der Deutsche Kaffeeverband hat auf seiner Webseite eine umfassende Sammlung aller gesundheitlichen Aspekte des Themas Kaffee zusammengetragen. Und da wir das nicht einfach abschreiben und als unser Wissen ausgeben wollen und schon gar nicht die Mittel für eingehende Analysen in diesem Bereich haben, folgen Sie bitte diesem Link, wenn Sie wissen wollen, ob Kaffee herzkrank macht (er tut es nicht) oder den Blutdruck erhöht (auch nicht).

    Wie alles was im Übermaß genossen wird, kann auch Kaffee bei maßloser Verwendung Probleme machen. Einige von uns bei ALT WIEN KAFFEE trinken – etwa bei der Kreation von Mischungen oder bei Verkostungen mit Kunden – zwischen 20 und 30 Espressos pro Tag. Nicht ganze Tassen, immer nur schluckweise, manchmal etwas mehr. Manchmal auch ein Filterkaffee zwischendurch. Es hat uns bislang nicht geschadet. Es ist immer eine Frage der persönlichen Verträglichkeit und Vorlieben.

    Was bedeuten die Zertifizierungen BIO und FAIRTRADE und DEMETER?

    Wir halten bei einem Anteil von BIO/FAIRTRADE/Deter Kaffee von über 60%, Tendenz steigend. Gerne hätten wir alle Kaffees in Bioqualität, doch das ist zurzeit von Seiten der Produzenten nicht möglich. Zurzeit führen wir einen BIO-koffeinfreien Kaffee, sowie 15 Sorten, die sowohl BIO als auch FAIRTRADE zertifiziert sind und 3 Kaffees, die BIO und DEMETER zertifiziert sind. Somit sind wir im BIO-Bereich sortenmäßig die größten Anbieter auf dem österreichischen Markt und die einzigen Röster in Österreich, die DEMETER Kaffee direkt importieren, rösten und verkaufen.

    Was bedeuten die einzelnen Zertifizierungen?

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    BIO-Zertifizierung

    BIO steht für eine biologische Aufzucht des Kaffees ohne chemische Pestizide, Herbizide oder Insektizide. BIO-Kaffees müssen sowohl bei Transport als auch Lagerung separat von konventionellen Kaffees gehalten und auch streng getrennt verarbeitet werden. Konventioneller Kaffee darf mit Bio-Kaffee nie in Berührung kommen, so dass bei einer Röstung beider Kaffees auf derselben Maschine sehr genau geputzt werden muss.
    www.lva.at

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    FAIRTRADE-Zertifizierung

    FAIRTRADE ist ein gemeinnütziger Verein zur Förderung des Fairen Handels und Produkte. Hier ein Statement von FAIRTRADE selbst: „FAIRTRADE ist wirkungsvolle Armutsbekämpfung durch Fairen Handel und schafft eine Welt, in der alle Kleinbauernfamilien und PlantagenarbeiterInnen in Entwicklungsländern nachhaltig ein sicheres und menschenwürdiges Leben führen und ihre Zukunft selbst gestalten können. Der Faire Handel verbindet KonsumentInnen mit Kleinbauernfamilien und PlantagenarbeiterInnen in Entwicklungsländern. Produkte mit dem FAIRTRADE-Gütesiegel sichern den Kleinbauernfamilien faire Preise, den lohnabhängigen ArbeiterInnen auf Plantagen, Blumenfarmen oder Teegärten bessere Arbeitsbedingungen, und geben dadurch Vertrauen und Sicherheit für eine selbst bestimmte Zukunft. Die zusätzliche FAIRTRADE-Prämie für Soziales, Infrastruktur und Bildung wird in dringend notwendige Bildungs-, Gesundheits- oder Umweltprojekte investiert.“
    www.fairtrade.at

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    DEMETER-Zertifizierung

    BDie DEMETER Zertifizierung bedeutet, dass es sich um biodynamische Produkte handelt. Der DEMETERBUND hält dazu auf seiner Webseite www.demeter.at folgendes fest:

    „Biodynamisch zu wirtschaften bedeutet, dass der Bauer und die Bäuerin ihre Arbeit als ganzheitlich verstehen. Individuell an die Bedingungen des jeweiligen Hofes angepasst, geht es darum einen Betriebsorganismus, ja eine – wie Rudolf Steiner es ausdrückt – „Art von in sich geschlossener Individualität“ zu entwickeln. Dabei werden die irdischen und kosmischen Lebenszusammenhänge und Rhythmen berücksichtigt.

    Humusaufbau erfolgt im Zusammenhang mit den biologisch-dynamischen Präparaten, die, aus Heilpflanzen, Kuhmist, Bergkristall und Tierhüllen gewonnen, in kleinsten Entitäten angewandt, die Erde verlebendigen. Sie fördern die Entwicklung der Pflanzen und ihre Lebenskräfte, indem sie harmonisierend auf sie Einfluss nehmen. Neben dem Verzicht auf chemisch-synthetische Düngemittel und Pestizide führt dies zu einem standortgemäßen Fruchtwechsel, einer wesensgemäßen Tierhaltung und -fütterung, die z.B. das schmerzhafte Enthornen der Kühe verbietet, sowie zu Sozialformen, die über den klassischen Familienbetrieb hinausweisen. Wesentlich ist es auch immer, das richtige „Maß“ zu finden. So entstehen „Lebens“-mittel im Zusammenklang von Boden, Pflanze, Tier und Mensch.“

    Verpackung und Lagerung von Kaffee

    Wir verpacken unsere Kaffeebohnen – je nach Kundenwunsch in Bohnen oder gemahlen – in lichtundurchlässige Aromaschutzbeutel mit Entgasungsventilen. Unsere Verpackungsgrößen sind 250g, 500g und 1 kg. Durch die Ventile können die Röstgase (vor allem CO2), die der Kaffee bis zu 120 Tage nach der Röstung abscheidet entweichen, aber kein Sauerstoff in die Verpackung eindringen.
    Das ist die beste und teuerste Art, Kaffee zu verpacken.

    Comanda

    Unsere Verpackungen haben eine Laserfalz entlang der sie problemlos geöffnet werden können sowie einen Plastiksteg zum Wiederverschließen.

    Gerösteter Kaffee sollte dunkel, trocken, kühl und in einer geruchsneutralen Umgebung gelagert werden. Der Kühlschrank eignet sich nur bedingt für eine Aufbewahrung, nur dann, wenn alle anderen Aufbewahrungsorte zu heiß sind und wenn der Kaffee im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter gelagert wird. Am besten ist es, den Kaffee in unseren wiederverschließbaren Beuteln in einem kühlen, trockenen Raum wie etwa einer Speisekammer aufzubewahren.

    Es gibt Kunden, die lange nicht nach Wien kommen und ihre Kaffeebohnen einfrieren, damit er länger frisch bleibt. Um Kaffee lange möglichst unversehrt aufzubewahren, ist das sicher die beste Art. Wichtig ist es, darauf zu achten, die Bohnen in einem geschlossenen Gefäß aufzutauen, um Kondensation zu vermeiden und die Bohnen nach dem Auftauen schnell zu verarbeiten. Von einem nochmaligen Einfrieren bereits aufgetauter Bohnen ist abzuraten.

    Wie lange ist Kaffee haltbar?

    Kaffee ist nicht wie Milch oder Käse, er wird nicht plötzlich von einem Tag auf den anderen schlecht. Er hält sich sehr lange und ist dann immer noch Kaffee. Aber das Wichtigste bei Kaffee, die Frische, geht sehr schnell verloren.

    Die von uns gerösteten Kaffeebohnen brauchen etwa 10 Tage, ehe sie ausgesagt sind und nicht mehr zu frisch sind. Dies liegt unserer Röstart, der Konvektionsröstung, deren Kaffees deutlich länger brauchen, um auszugasen. Dann sind sie die nächsten 2-3 Monate optimal frisch. Und Frische ist wichtig für den Kaffee: je frischer desto ausgeprägter das Aroma und desto intensiver die Crema oder im Filterkaffee, die Aromen in der Nase.

    Es ist besser, öfters dafür kleinere Menge unserer Kaffees zu kaufen anstelle Kilos davon zu horten.

    Dann verlieren die Bohnen aber langsam an Frische und Aroma je länger Kaffee aufbewahrt wird. Lagerzeiten von 1 oder 2 Jahren wie sie gerne von Großröstern auf den Packungen aufgedruckt werden, halten wir für utopisch und gehen am Qualitätsgedanken und der physikalischen Realität vorbei. Es ist immer noch Kaffee, aber kein solcher, den wir gerne trinken würden. Bei zu langer oder zu warmer Lagerung kann er auch ölig und schließlich ranzig werden. Eine Vorratshaltung von Kaffeebohnen zahlt sich also nicht aus. Es ist besser, öfters dafür kleinere Menge unserer Kaffees zu kaufen anstelle Kilos davon zu horten. Kaffee nimmt auch alle Gerüche auf. So kann man ein offenes Päckchen gemahlenen Kaffees ideal verwenden, um Gerüche etwa aus alten Holzmöbeln zu bekommen. Den Kaffee sollte man dann aber besser entsorgen.

    Schraubkanne

    Viele Kunden haben nicht die Möglichkeit, die Bohnen selbst zu mahlen und müssen den Kaffee bei uns mahlen lassen. Gemahlen verliert der Kaffee viel schneller an Aroma. Hier gibt es wohl Unterschiede, da etwa für Filtermaschine oder Schraubkanne gemahlene Kaffees weniger merkbar ihre Frische verlieren als für Siebträgerzubereitung gemahlene, dennoch tickt bei Kaffee, der schon gemahlen wurde die Uhr viel schneller als bei den Bohnen. Wir würden hier zügiges Trinken anraten und gemahlene Kaffees im Optimalfall nicht länger als eine Woche aufbewahren.

    Schraubkanne

    Um dem entgegenzuwirken verkaufen wir in unserem Geschäft Kaffeemühlen für den Hausgebrauch zu vernünftigen Preisen und auch eine Handmühle zu einem etwas höheren Preis, die Comandante C40, die diesen unserer Meinung aber wert ist.

    Warum haben wir weiße, schwarze und rote Verpackungen?

    Die Verpackungen entsprechen den Gebindegrößen: 250g = weiß/elfenbeinfarben, 500g = schwarz/sehr dunkles Braun, 1.000g = rot.