Alt Wien Kaffee


FAQ - Zur Zubereitung


Was ist der beste Kaffee?

Für jeden Menschen etwas anderes. Der beste Kaffee ist der, den man gerade genießt, auf den man sich freut und den man gerne noch einmal trinkt.

Dabei ist die Bandbreite gewaltig; von kurzen, kräftigen, kremigen Espressi über Kaffee aus Schraubkanne, Karlsbader und Filtermaschine bis zu Mischgetränken mit Milch und Zucker, jeder Mensch hat eine andere, persönliche Meinung über Kaffee. Und jeder hat ein Recht darauf diese zu haben.

Als Kaffeeröster nehmen wir uns auch ein Recht heraus: das Recht zu verführen, zu forschen, zu zeigen was Kaffee alles sein kann und wie viel Freude man mit diesem vermeintlich einfachen Getränk haben kann.

Es ist ein Gourmetkaffee, von dem es nur ganz wenig Menge gibt wie etwa der La Réunion Bourbon Pointu Grand Cru für manche Menschen eine Delikatesse während andere auf einen doppelten Ristretto vom Rossini Blend schwören.

Wenn wir über Kaffees höchster Qualität sprechen, ist es dabei nicht unsere Absicht, den Geschmack des jeweiligen Kaffees zu bewerten, wir meinen damit die Qualität der Prozesse, die zum Rohkaffee führen:

Es sind dies u.a. eine händische Ernte mit genauer Auslese der reifsten Bohnen anstelle einer maschineller Massenernte, wo auch unreife und verfaulte Kirschen vom Kaffeebaum gerissen werden. Oder ähnlich dem Weinbau eine ständige Arbeit im Kaffeegarten durch Zurückschneiden, Ausdünnen oder Behandlung der Bäume ohne Pestizide und Insektizide sowie Düngung ohne Chemiekeule.

Darauf setzen wir eine sorgsame, schonende Röstung und einen möglichst frischen Verkauf der Bohnen an die Kunden.

Doch selbst mit fair gehandelten, handgepflückten Bio-Bohnen, die perfekt geröstet wurden und frisch vor einem liegen hat man noch immer keine Garantie auf einen guten Kaffee. Nun muss die Zubereitung stimmen.

Was ist die beste Kaffee-Zubereitung?

Auch das ist relativ. Für jeden eine andere. Wir können nur aufzeigen, was es gibt und aus unserer Erfahrung sprechen, um zu verhindern, dass unsere Kunden nicht das Optimum aus unserem Kaffee herausholen können.

Es mag jedoch Zubereitung geben, die für einige Menschen nicht optimal sind. Solche die, koffeinempfindlich sind oder Magenprobleme haben, sollen Kaffeezubereitungen meiden, bei denen das heiße Wasser allzu lange Zeit mit dem Kaffeemehl in Kontakt steht und Schadstoffe ausschwemmt, wie etwa die Zubereitung mit der Filtermaschine.

Eine Tasse Filterkaffee hat doppelt soviel Koffein wie ein kleiner Espresso. Bei einer Empfindlichkeit sollte man hier eher einen Espresso zu sich nehmen, am besten von einem entkoffeinierten Kaffee oder einem Kaffee mit wenig Koffein (wie etwa unser Guatemala Maragogype).

Wer Kaffee zum Wachwerden oder Munterbleiben braucht sollte griechisch/türkischen Kaffee, Filterkaffee oder doppelte Ristretti von Robusta-haltigen Kaffeesorten trinken, wie etwa unseren Hermes, Scarlatti oder Rossini Blend.

Wie macht man den perfekten Espresso?

Ein wirklich perfekter Espresso braucht etwas Geduld und Aufwand. Auch hier sind die Geschmäcker verschieden, als beschränken wir uns in der folgenden Beschreibung auf unsere Vorlieben.

Die Wahl der Maschine ist natürlich wichtig. Doch noch wichtiger ist die Sauberkeit bei der Zubereitung. Alle Flächen, die mit dem Kaffeemehl in Berührung kommen, müssen sauber sein, ebenso muss das Innenleben der Kaffeemaschine kalkfrei sein und regelmäßig mit Reinigungsmittel gesäubert werden.

Die Maschine muss eine auf den Kaffee abgestimmte Wasserauslauftemperatur, den richtigen Kessel- und Pumpendruck haben. Das muss man einfach ausprobieren, jede Maschine ist anders. An den meisten Orten ist Österreich, selbst in Wien, ist der Anschluss eines Wasserfilters anzuraten, um immer eine konstante mineralische Beschaffenheit des Wassers zu haben. Wasser, das zu weich oder zu hart ist, zerstört die Crema.

Angenommen sie haben nun die Kaffeebohnen erworben (natürlich bei uns und natürlich frisch), die Ihrem Geschmack am besten entsprechen. Als nächsten müssen Sie diese mahlen, kurz vor der Kaffeezubereitung. Sie müssen dazu die Mühle so einstellen, dass an der Siebträgermaschine der Kaffee aus dem kleinen Siebträger zwischen 15 und 25 Sekunden ausrinnt, eine schönen Crema und einen klaren Eigengeschmack hat und nicht zu sauer oder zu bitter schmeckt. Aus dem großen Siebträger sollte der Kaffee zwischen 20 und 40 Sekunden rinnen.

Das Beste ist, es auszuprobieren und sich in den jeweiligen Foren der Maschinenbauer umzusehen und die Erfahrungen anderer zu teilen.

Ein paar Worte zur Filterkaffeezubereitung?

Von unseren Kaffees eignen sich dafür sehr gut der Scarlatti Blend, die Jubiläumsmischung, der Guatemala Maragogype BIOFT, der Gold Spezial BIOFT und der Mexiko BIOFT. Natürlich können Sie aus jedem (Alt Wien) Kaffee einen Filterkaffee zubereiten.

Man unterscheidet hier grundsätzlich in Handfilter, für welchen der Kaffee recht fein gemahlen werden muss, Aeropress, wo mit Druck das Wasser durch den Kaffee gepresst wird – wenn auch in einem Plastikgefäss, die Filtermaschine, die eine mittlere Mahlung braucht und die Karlsbader Kanne, die eine sehr grobe Mahlung braucht.

Nicht zu vergessen der Cold Drip, bei dem in stundenlangem Tropfen kaltes Wasser durch gemahlen Kaffee durchtropft und ein wirklich kräftiges Ergebnis bringt. Wir haben ein solches Gerät in der Rösterei und bieten Cold Drip Kaffee vor allem im Sommer zur Erfrischung an.

Seit November 2013 verkaufen wir in der Rösterei Filtermaschinen der holländischen Firma Moccamaster, die Filterkaffee auf hohem Niveau zubereiten.

Was halten Sie von der Schraubkanne?

Die Schraubkanne, auch genannt Espressokocher oder Bialetti nach dem italienischen Produzenten ist eine alte, liebgewonnene Art Kaffee zu Hause ohne teure Gerätschaften zuzubereiten.

Man braucht nur einen Espressokocher (die guten aus Edelstahl verkaufen wir in unserem Geschäft, die billigeren aus Aluminium bekommt man in jedem größeren Supermarkt) und grob gemahlenen Kaffee.

Wichtig bei der Zubereitung in der Schraubkanne ist es vor allem das Kaffeesieb voll zu füllen, den Kaffee im Sieb nicht zu pressen und das Wasser nur bis unter das Ventil zu füllen. Auch sollte der Kaffee niemals kochen.

Für die Schraubkanne empfehlen wir stets unseren Scarlatti Blend, den Santo Domingo und den Kuba für die, die es gerne kräftig und gehaltvoll haben und den Nikaragua BIOFT für eine milde Alternative. Auch hier ist es so, dass man jeden (Alt Wien) Kaffee verwenden kann, solange die Mahlung passt.

Wie macht man den perfekten griechischen/türkischen Kaffee?

Diese Frage wollen wir gar nicht diskutieren, denn sie kann wahre Glaubenskriege entfachen. Es ist wahrscheinlich die älteste Art Kaffee zuzubereiten. Auch hier gilt, jeder hat seinen eigenen Weg. Hier ist ein Rezept, das wir sehr gut finden, aber keinen Anspruch erhebt, die beste Methode zu sein:

Dazu braucht man einen verzinkten Ibrik (Kaffeekocher mit Stiehl), unsere Byzantinische Mischung staubfein gemahlen (für diese Zubereitung extra hell geröstet), Kristallzucker und Wasser.

Die Schritte:

Im Ibrik 40-50 ml Wasser erhitzen bis es siedet.
Vom Feuer nehmen und einen Teelöffel Kristallzucker dazu geben.
Umrühren und wieder erhitzen.
Vom Feuer nehmen, 2-3 Teelöffel Byzantinische Mischung dazugeben und umrühren.
Vorsichtig zum Aufwallen bringen bis der Schaum zu steigen beginnt.
Einen Löffel vom Schaum in die vorgewärmte Tasse geben.
Den Rest nochmals aufkochen und beim nächsten Aufwallen schwenken und vom Feuer nehmen.
Noch einmal aufkochen und vorsichtig in die Tasse gießen.
Vorsichtig trinken.